一到秋天就容易想起巴黎，想起巴黎的秋天就让人牙痒心痒。巴士底集市的现开生蚝搭配隔壁摊位的纸杯白葡萄酒，随便一个上午咖啡加可颂的Brunch——坐在街口，风吹起地上的纸片和落叶翻飞，昨晚醉得深的人还在做大梦，我已经头脑清醒地发呆了。
在巴黎除了集市和咖啡馆，最爱逛各种食品店，几十年上百年不变的格局，专一售卖某种食物。面包店、牛肉店、芝士店……是以简单专业地抵御着超市的侵吞，所以有专门售卖鹅肝酱的店得以留存。
春天在加州呆一段时间，从北往南，先玩旧金山。旧金山渔人码头最受人追捧最豪气的食物就是Boudin酸面包Sourdough，面包盅里的配汤选了蟹肉汤，十分美味。不过，吃到绵密微酸面包的第一口，心里跑出的最佳搭配是法国的鹅肝酱。
微酸的面包配鹅肝酱，想想都觉口水长流。鹅肝的美味一方面在于它的肥，特别填出的脂肪肝，还有一方面在于肝脏本身因含铁高而有的独特铁腥味，这味道往往被人类的味蕾解读为鲜甘之味。
翘脚牛肉起源于四川乐山，汤头浅褐色汤色清亮不浓腻，内含十几种秘方草药解腻去腥，提升牛肉香味。重庆本地也有这种专做牛肉食物的小餐馆，大多菜品都是小土碗现烫装盛，牛肉片、牛脊髓、牛脑花等等，一小碗一小碗端上来，素菜为早已煮好在侧的白菜和萝卜，三荤一素吃完走人——形式和内容都奠定快速搞定不缠绵的家常快餐性质。
最喜爱的就是那碗现烫牛肝。烫过肝片的汤喝起来跟其他汤不一样，更厚重的鲜甘。
忽略掉胆固醇，谁不爱这蕴含丰富铁质的复合型的鲜嫩肥美啊！
看过非常繁复的嫩猪肝的做法：猪肝要在流水里冲泡20分钟，然后牛奶浸泡冰箱里过夜，第二天取出洗净70度的水温轻轻慢慢地催熟，泡米酒、葱和盐的水里，再蹲几个时辰的冰箱——这一系列过程下来，吃的时候已经过了情绪上的高涨期，有点生不逢时的感觉。
川派菜系对待猪肝大多是即时快炒，白油肝片古法里无色重的酱料，配菜有笋和木耳，颜色都偏清淡柔和，却是猪油起底。川菜大师傅带徒弟，中午一阵忙过后，坐下来餐台旁倒杯酒，跟徒弟说：你做份白油肝片给我尝尝。徒弟一下打起十二分精神，知道师傅在进行阶段性测评，有进步还是只是没有退步——肝片的厚薄，辅料的刀工，葱和泡椒有没有斜切，肝片下锅时猪油的温度，辅料下锅的时机，统统不得马虎。那一份白油肝片到了师傅嘴里是温热鲜嫩的，鲜嫩过绝大部分肉类，这鲜嫩跟鸡精味精嫩肉粉无关，完全是肝片本身的胆固醇被热猪油这另一种胆固醇唤醒的结果。一丝回甘里又有泡椒的酸辣解腻提鲜，师傅点点头：明天你上二灶。这一阶段算是毕业，白油肝片是通行证。
有点闷热的6月，到了福州，走一处就一身汗，还好三坊七巷喝杯星巴克，后院小阴凉感觉呆得住了，然后就是等，等晚饭——福州有什么值得等的呢？跟至爱亲朋约了聚春园佛跳墙。
喜欢到处游玩的个性，在到处游玩的过程中越发明白不去拥有的道理。所以不消费大牌、不买名包名表，唯在吃喝问题上显得豪气点，但也绝不恣意玩大手笔——喜欢三五好友面色红润气场温和的享用美酒美食，喜欢进正规的餐厅Restaurant而不是Bar——即使米其林带星餐馆，一早预定或者很早排队，点餐时都要手下留情，一般除去头盘，全力以赴点一道主菜就可——像这样在聚春园消费鲍参翅肚，让天下名贵美物齐聚一堂，于我也是头一回。一人一盅，配一小条馒头饱腹解腻，乘着兴致要了福建本地产青红冰爽米酒助兴——这一餐吃下来有说有笑，气氛温馨热烈。不过，你若真问我到底有多喜爱呢？我只想说：从此以后还是只想玩粗茶淡饭。嗯，想了想，又补充了一句：如果南煎肝片算粗茶淡饭的话。
闽菜的南煎肝片，用了酱油，颜色赤重还真是浓妆艳抹得惹人喜爱。吃第一口南煎肝片时，就发了愿要抄袭。南煎肝片的做法也许各家不同，但是我脑子里跑出来的方子是这样的：洋葱、姜片、酒、酱油、酱油膏、糖、薯粉等稍微腌制一下，酱油膏用珍藏的红麴酱油膏，热锅冷油煎蒜片，肝片轻轻进油里滑散，八分熟时即关火。有时候在起锅时会自作多情给点辣椒和青花椒。
常常被做的菜感动，于是开了瓶好酒。也常常被开的酒感动，这次起身做了南煎肝片。
加州的仙粉黛Zinfandel，是区域性很强的葡萄品种。每次去美国，除了针对性极强地着了魔似的大饮狂饮外，回来的行李里都一定有一瓶该物种。
眼前这瓶来自加州索罗玛的粉红仙粉黛，平衡感和酸度都很动人，最爱那每一口都馥郁的焦糖香味。
墨西哥食品超市会专门售卖叫做Smoking Chilli的辣椒，跟我们重庆人民喜爱的糊辣壳其实同出一侧，就是把辣椒煎或烤至有点糊，纤维素的细胞壁适度碳化后的香味，散发出来显得极度个性和历练——所以资深食客吃麻辣小面更愿意挑选辣椒油是有点焦糊的。
焦糖味也给我同样感受，单单给你一份鸡蛋布丁不见得有多领情，但是上面有煎熬过的焦糖汁，那一点微苦又甘甜的芳香，比单纯的甜显得背景和实力均深厚许多。
南煎肝片与粉红仙粉黛，鲜甘味和焦糖味。
或许鲜甘味和焦糖味有点撞，不紧要，如果整瓶喝完整份吃完我都保持对这些味道的辨识，那么，我会庆祝自己学会在酒色中清醒，这样的人生不是又上了新的山头？！
