常常不知道做什么菜的时候，就做回锅肉；常常不知道该去哪里旅行的时候，我就选择泰国北部的小城清迈。
第三次到清迈时，才邂逅到Sompet市场的那家店铺，所有香料用泰文和中文写得清楚明白，那中文字体有欧阳询之风。店主八十几岁老华裔，用比较流畅的国语对话，老派人有很多老派词汇，年轻人常常懵在那里没有听懂，他会再重复一遍，再不明白就用油笔写在纸上，字体是繁体，竖行写法。女儿已经不识中文了，会听英文。
清迈的浩哥是个才情兼备的魅力人物，大年三十晚上策划一场跟帖大团圆。租了古城东北角一家烹饪学校的厨房，每家做一道菜，东北的炖肉土豆，云南的凉拌米线，轮到我，当然是做最无需动脑又最具含金量的主妇菜：回锅肉。
老人家的香料店里，全球香料应有尽有，万商云集，我清楚记得屋梁上较偏位置吊着一个袋子，上面有苍劲漂亮的中文：川椒。
花椒的国际通用名：Sichuan Pepper。
只要有了这一味，我对异乡的回锅肉烹饪就有了信心。
如何跟国际友人描述这个味觉体验呢？Spicy？任何有挥发性的刺激香料都可以这样称呼，麻是不同的，不是麻醉的麻，也不是辣椒的Hot——它会让你短时间舌头失去知觉，好像味蕾在一瞬间放大、又收缩、又放大——哎，也不对，最后放弃解释。它和禅一样，不可说，一说就破。
春天旅行日本，在京都吃荞麦面，冷面热汤，拌在一起，可以加一种山椒粉。从技术角度分析这山椒就有花椒的风骨，让舌头短暂丧失知觉。
在泰国派县周边的一个路边摊，买到一束长得极像花椒的香料。后来经过云南的格布南青证实，叫麻看，说是只得花椒一半的麻，但也是有自己特殊香气的。她详细的描述了拉祜族过春节用糯米做粑粑，最精彩的是讲如何制作吃这粑粑的蘸水——腐乳加小米辣、姜、蒜，捣碎后加芝麻和花椒，最后，加点麻看——喏，要分别加进去呢，算不算跟花椒同宗族不同门派？
为什么会有香料共和国这一说法？香料很难单独发挥魅力，东南亚的咖喱，日韩的泡菜锅、意大利的披萨，西班牙的海鲜饭，每次呈出来都是复合香味，共同作用共同努力的结果。 而花椒是独特的，它可以跟辣椒搭、跟三奈八角搭、跟豉油沙姜搭，但是你永远可以辨识出它。
有一次航班延误，究其原因是有乘客的行李里花椒散落，味道充斥扩张到整个机舱，为着飞行安全用掉几个小时来除味。
制干的花椒运输方便可以行遍全球，作为土生土长重庆人，有一种幸运是每年可以吃到新鲜的青花椒。
新鲜青花椒和干老红花椒的香味是不同的，干的风情悠长。而青的则有一份妖媚和果敢，它不耐储存，更显矜贵。
刚刚采摘的九叶青，汆烫滚水后收藏冷冻，味道可以坚持一年。这汆烫的过程实为阻断一种酶，它会促进香味挥发。
重庆江津市先锋镇，以先锋花椒闻名。每年夏天，花椒收获季节，整个镇子上空，特别是靠近花椒交易市场，完全是结了一朵朵花椒云的感觉。
如何让大洋对岸的亲友尝到这份妖媚果敢呢？
以前只得上海有哈根达斯的时候，用保温盒装冰激凌周末打飞的看望情人，算是那个年代顶奢的情爱。
有高手支招：真空包装冷冻的青花椒，外面用冰袋包裹严实，再放入泡沫箱，泡沫箱用胶带封箱，外面再裹些保暖吸水的衣服薄被一类，以防万一有水气析漏。
这样子过了24小时、36小时，最后经历48小时，中途还有一场转机，入住机场酒店——最后到了对岸厨房打开，虽已冰雪消融，但是触上去还是有寒凉感。
当地的三文鱼便宜得惊人，人们吃起来犹如随便啃块馒头。
最适合操练椒麻三文鱼。
青花椒是不适合高温猛火的，妖媚本来就是呵护出来的，太大压力太高强度不适合金枝玉叶。中油温煎一下加中水温的高汤，勾点海盐，浸泡几个时辰，上桌前20分钟，莴笋切丝铺底，三文鱼切片，一瓢椒麻液浇淋上去——吃的时候，体会三文鱼的腥被花椒的香完全占有，果敢霸气彰显。
自家厨房常常操练它的衍生产品，温油提炼青花椒油，或者冰箱取出用研钵碾碎就可以拌食材了。
在日本背回来的研钵碗，原本人家是用来磨新鲜芥末的，芥末这东西跟桫椤有相似之处，一定长在无污染的有地下浸水或流水环境。审时度势，我只用它来磨青花椒——可以不？
不用磨太碎，否则不小心碾碎里面的黑籽，拌在食物里会有沙沙的口感。
略微磨碎的青花椒加一点金兰油膏，用它拌皮蛋——真不知哪个不解风情的人说皮蛋恶心？面前这份青花椒皮蛋可以佐遍天下酒。不妨试试，梅酒、清酒、烧酒，再试试梅诺、赤霞珠、黑皮诺，最终实的酒精伴侣。
今天准备大宴宾客，青菜头、绿花菜、白花菜剥出朵型准备一起干煲腊味，剩余的一堆茎怎么办？切成粗的丝用海盐轻轻腌一下，滴几滴青花椒油——鲜红色金巴利，它有苦橘皮龙胆草等香料的苦香味，兑点苏打水，这是我一直坚持在大型厨房作业时喝的开胃酒。此时的青花椒油拌菜花茎，上不了台面也不用丢到厨余桶，敬厨娘自己，一边做菜一边品味青花椒和金巴利的纠缠，密林仙气款款而来。
